Гусь фаршированный, лакированный медом

• гусь (с потрохами) - 3кг
• лопатка (телячья) - 400г
• изюм - 30г
• коньяк - 1 ст.л.
• сливочное масло - 20г
• лук-шалот - 1 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• петрушка - 4 веточки
• панировочные сухари - 1 ст.л.
• яйцо (белок) - 1 шт.
• мед - 2 ст.л.
• соль, перец - по вкусу
• для гарнира: каштаны (вареные) - 1кг
• капуста - 1 кочан
• соль, перец - по вкусу.

Приготовьте фарш. Прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте.

Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой. Разведите мед в 1 столовой ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 столовые ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут). Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15—20 минут.

Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15—20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить. Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо, на «постель» из капусты в окружении каштанов.