Салат из водяного кресса, апельсина и свеклы

• свекла - 2 кг
• апельсин (крупный с рубчиками) - 4 шт.
• оливковое масло - 60 мл
• красный винный уксус - 60 мл
• дижонская горчица - 1 ст.л.
• сахар - 1 ч.л.
• соль - 1/2 ч.л.
• черный перец (крупно молотый) - 1/4 ч.л.
• водяной кресс (жесткие стебельки отрезать) - 350 г
• лук репчатый (красный, тонко нарезать) - 1 шт.

В четырехлитровой кастрюле доведите на сильном огне до кипения свеклу в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала овощи). Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 30 минут, пока овощи не станут мягкими (проверьте вилкой).

Натрите 1 ч. ложку цедры 1 апельсина. Отложите. Срежьте со всех апельсинов цедру и выбросите. Держа апельсины над большой тарелкой, чтобы в нее сливался сок, разрежьте мембраны и разделите апельсины на дольки, выложите апельсиновые дольки на блюдо; сок не выливайте.

Приготовьте заправку: взбейте масло, красный винный уксус, дижонскую горчицу, сахар, соль, черный перец и тертую цедру апельсина в тарелке с апельсиновым соком.

Слейте со свеклы воду и остудите овощи в холодной воде. Очистите и разрежьте каждую свеклу вдоль пополам, затем разрежьте каждую половинку поперек на ломтики толщиной 5 мм.

Выложите свеклу, апельсиновые дольки, водяной кресс и ломтики красного лука в миску с заправкой. Тщательно перемешайте.