Кнели из щуки

• щука - 1 шт.
• соль - 1 ч.л.
• лук репчатый - 1 шт.
• белое вино - 2 стакана
• лавровый лист - 1/2 шт.
• яйцо - 4 шт.
• белый перец - на кончике ножа
• мускатный орех - 1 щепотка
• сливочное масло - 150г
• молоко - 200г
• мука - 100г.

У щуки отрежем хвост, плавники и голову, снимем кожу, удалим кости и одновременно зачистим черные пленки в брюшной полости. Лук очистим и разрежем на четыре части. Обрезки рыбы, лук и лавровый лист зальем вином и поварим в открытой кастрюле около 40 минут, пока от вина не останется только половина. Затем бульон процедим, мясо рыбы разберем на куски поменьше и пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой.

Отделим яичные белки от желтков и взобьем белки в тугую пену. Осторожно подмешаем взбитый белок в рыбный фарш, добавим перец и на 30 минут поместим в холодильник.

Половину масла прокипятим с молоком. В кипящее молоко подмешаем муку, вымесим в густую массу и дадим остыть. Смешаем тесто с желтками, рыбным фаршем и оставшимся растопленным маслом. Винный бульон разбавим водой настолько, чтобы кнели могли в ней во время варки плавать, и поставим его на огонь.

Из рыбного фарша сформуем кнели и за 15 минут сварим их в горячем винном бульоне. Подаем кнели с голландским соусом и с листьями шпината.