Судак в соусе с кнелями

• судак - 2кг
• белое сухое вино - 1 стакан
• рыбный бульон - 3 стакана
• шампиньоны - 200г
• раки - 20 шт.
• сливочное масло - 150г
• мука - 1 ч.л.
• томат-пюре - 6 ст.л.
• лук репчатый - 1 шт.
• перец, соль - по вкусу
• для кнелей: судак (филе) - 400г
• сливки - 1 стакан.

Судака очистить от кожи, освободить от костей, порезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить нашинкованный лук до светло-желтого цвета, положить туда куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости.

Томат-пасту прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить и до подачи держать на пару. Перед самой подачей в соус, которым залита рыба, положить шейки раков и кнели.

Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, положить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь, а затем протереть через сито. Поставить кастрюлю на лед и продолжать растирание филе, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Всыпать соль и перец. Взяв массу горячей чайной ложкой, обровнять ее ножом, а другой чайной ложкой снять и сразу же сбросить в кастрюлю с горячей водой.

Поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели при слабом кипении. Через 20 минут, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 минуты, обсушить на сите и опустить в соус.