Холодная утка с соусом из апельсинов и вишен

• утка - 1 шт. (1.8-2 кг)
• репчатый лук (мелко нарезанный) - 4 ст.л.
• жир (свиной) - 2 ст.л.
• морковь - 4 шт.
• шпик - 50г
• сухое белый вино - 2 стакана
• петрушка (веточка) - 1 шт.
• сельдерей (веточка) - 1 шт.
• вода - 3 стакана
• грибы (лучше белых или шампиньонов) - 60г
• чеснок - 1 зубок
• апельсины - 2 шт.
• вишни (свежая или консервированная) - 1/2 стакана
• вишневый сироп (если берутся свежие вишни) - 1 ст.л.
• соль - 2 ч.л.
• перец (черный) - 1/4 ч.л.

Утку выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вынуть.

Приготовление бульона. 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином жиру, добавить половину порции мелко нарезанной моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного шпика; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2-3 мин, добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин. В жаровню или кастрюлю положить немного свиного жира, 2 ст. ложки измельченного лука, остальную морковь, половину порции шпика, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубок чеснока.

Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку. Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1,5 ч или до тех пор. пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне.

На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку. Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишни, вишневый Сироп, подогреть на слабом огне 1-2 мин. Остудить.

Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Отличным гарниром считается печеный картофель. К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.