Луковый пирог из Пикардии

• для песочного теста: мука - 370г
• масло (мелко нарезанный) - 180г
• яйцо - 2 шт.
• соль - 2 щепотки
• для начинки: лука-порей - 500г
• лук репчатый - 1 шт.
• ветчина (сырокопченая или вареная) - 100г
• сливочное масло - 2 ст.л.
• белое вино - 1 ст.л.
• яйцо - 3 шт.
• сыр грюйер (тертый) - 3 ст.л.
• сливки - 250 мл
• соль, перец, мускатный орех - по вкусу
• сливочное масло (для формы).

Для песочного теста: муку высыпать на доску и в середине сделать ямку. Масло выложить по краю муки. Положить в ямку полтора яйца и соль, быстро вымесить тесто. При необходимости добавить немного воды. Скатать из теста шар и на час поставить в холодное место.

Для начинки: порей очистить и удалить жесткие листья. Нарезать тонкими колечками. Репчатый лук мелко нарезать. Ветчину нарезать тонкими полосками. Порей и репчатый лук потушить в сливочном масле. Добавить белое вино и на медленном огне тушить, помешивая, 5-10 минут. Жидкость должна почти полностью выпариться. Дать жидкости стечь с лука и смешать его с ветчиной. Хорошо перемешать яйца, сыр и сливки. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.

Две трети теста раскатать до толщины в 3 мм. Смазать форму маслом и выложить туда тесто. Несколько раз проколоть вилкой. Равномерно разложить на тесте лук и ветчину и вылить яичный соус. Оставшееся тесто раскатать очень тонко. Вырезать из него крышку, размером чуть больше формы. Накрыть ею пирог. Смазать его оставшейся половиной яйца. Выпекать в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 230С. Если надо, накрыть алюминиевой фольгой, чтобы верхняя часть не стала слишком темной.