Средиземноморский рыбный суп
- соус rouille - 450г
- морских гребешков (в раковинах) - 12 средних или 24 мелких
- мидии - 12 шт.
- тигровые креветки - 450г
- оливковое масло - 2 ст.л.
- лук порей (белая часть) - 3 небольших стебля
- чеснок - 1 зубчик
- соль - 1 ч.л.
- соль - 3/4 ч.л.
- тимьян (сухой) - 1/2 ч.л.
- шафран - 1/2 ч.л.
- помидоры (консервированные) - 800г
- треска (филе) - 900г
- зелень петршки - 2 ст.л.
Приготовьте заправку rouille: замочите в воде 1 кусок черствого белого хлеба без корки и оставьте на 5 минут; выжмите воду. Сделайте в блендере пюре из хлеба, 1 красного перца, предварительно обжареного и освобожденного от кожицы, 1 ст. л. оливкового масла и 1/8 ч. ложки молотого красного перца. Мелко нарубите 1 зубчик чеснока, перетрите его с 1/4 ч. ложки соли.
Вымойте морские гребешки под холодной проточной водой, затем удалите жесткий боковой мускул. Разрежьте каждый гребешок пополам горизонтально. Жесткой щеткой вымойте под холодной проточной водой моллюсков и мидий. Очистите мидии. Почистите креветки и как следует промойте. Поставьте восьмилитровую кастрюлю на большой огонь и вскипятите в ней 225 мл воды. Опустите моллюсков и мидий, доведите вновь до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите, изредка помешивая, минут 5 до тех пор, пока раковины не раскроются.
Выбросьте моллюски и мидии, которые не раскрылись. Шумовкой выньте беспозвоночных из кастрюли, положите их в миску и отставьте в сторону. Бульон из-под мидий должен постоять немного, чтобы песок осел на дно кастрюли. Перелейте отфильтрованную жидкость в мерный стакан. Вылейте жидкость с песком из кастрюли. Помойте и высушите кастрюлю.
Нагрейте в кастрюле на среднем огне масло. Положите порей и чеснок и пассеруйте, пока они не станут мягкими. Добавьте соль, тимьян, шафран, помидоры с соком, жидкость из-под мидий и 450 мл воды. Доведите до кипения на большом огне. Разомните помидоры ложкой. Добавьте кусочки трески, креветки и морские гребешки, вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь, варите без крышки 5-8 минут, пока дары моря станут непрозрачными. Добавьте моллюсков и мидий. Вновь нагрейте суп. Посыпьте петрушкой и заправьте большой порцией rouille.