Заливная осетрина

• осетрина - 1 кг
• рыба (обрезки) - 400г
• зелень (для супа) - по вкусу
• уксус - 2 ст.л.
• морковь (крупная) - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• черный перец (горошек) - 4 шт.
• соль - 1 ч.л.
• желатин - 15г
• яйцо (белок) - 2 шт.
• зелень, каперсы или огурец - для украшения.

Все компоненты 30 - 40 минут поварим в 2 литрах воды, пока не останется 3/4 литра крепкого рыбного бульона.

Осетрину вынем из бульона и нарежем небольшими кусками. Бульон процедим через густое сито. Морковь нарежем кружочками. Желатин на несколько минут замочим в холодной воде. Белки взобьем в тугую пену.

Рыбный бульон доведем до кипения, подмешаем в него желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снимем его с плиты и процедим через салфетку. В формочки положим по куску рыбы, украсим кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью, с ложки зальем прозрачным бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего зальем ровным слоем бульона и поставим в холодильник для застывания.