Пирог с телятиной и ветчиной

• телятина (филе) - 450г
• ветчина (нежирная) - 220г
• свиное сало - 220г
• соль, черный перец (свежесмолотый) - по вкусу
• мускатный орех (тертый), масло - по вкусу
• трюфели (при желании) - 175г
• бренди - 3-4 ст.л.
• мадера - 6 ст.л.
• тесто
• свиное сало
• густой бульон
• для теста (с маслом): мука - 450г
• масло (размягченное) - 100г
• яйцо - 1 шт.
• соль - 7г
• вода (холодная) - 150 мл
• для теста (с жиром): мука - 450г
• жир (размягченный) - 100г
• яйцо - 1 шт.
• соль - 7г
• вода (тепловатая) - 150 мл.

Тесто можно приготовить прямо на доске или на столе. Если опыта нет, то муку надо высыпать в миску и сделать в центре ямку. Добавить жир, яйцо и соль, перемешать, затем постепенно вливать воду и месить руками, пока не получится гладкое тесто без трещин.

Тесто завертывают в ткань и хранят в холодном месте, пока не потребуется. Готовить такое тесто надо примерно за сутки до применения.

Готовим начинку. Нарезать телятину, ветчину и свиное сало широкими полосками. Приправить и тушить в масле 8-10 минут. Добавить четвертинки трюфелей, бренди и мадеру, тушить еще несколько минут.

Выложить форму для пирога тестом, положить на дно и бока формы ломтики свиного сала, заполнить форму мясом, перемежая с трюфелями. Накрыть лепешкой из теста и выпекать в духовке при умеренной температуре из расчета 30 минут на каждые 800 г пирога.

Когда пирог будет еще теплый, залить через дырочку в центре немного густого бульона.