Салат из цикория с омарами и соусом

• цикорий - 500г
• омар (вареный) - 2 шт.
• шпик - 100г
• чеснок - 2 зубчика
• эстрагон (веточки) - 2 шт.
• масло сливочное - 1 ст.л.
• яйцо (желток) - 2 шт.
• уксус бальзамико - 3 ст.л.
• масло оливковое - 9 ст.л.
• бульон (из телятины хорошо охлажденный) - 2 ст.л.
• соль, сахар - по вкусу.

Мякоть омаров извлеките из панциря и разделите на небольшие кусочки, мякоть клешней оставьте целой.

Для соуса взбейте желтки с солью, сахаром и уксусом. Не переставая взбивать, постепенно вливайте масло. Когда соус примет консистенцию майонеза, добавьте охлажденный бульон и перемешайте.

Шпик, нарезанный мелкими кубиками слегка обжарьте на сливочном масле вместе с чесноком, пропущенным через пресс. Добавьте мякоть омара, листья цикория и эстрагон. Все ингредиенты слегка обжарьте вместе.

При подаче салат выложите на подогретые тарелки, полейте соусом, посыпьте эстрагоном. Подавайте теплым.