Огузок с яблочным хреном и соуосм из зеленого лука

• огузок (говяжий) - 1 кг
• мозговые косточки (говяжьи) - 2 шт.
• соль - 2 ч.л.
• лук репчатый - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей (корневой) - 250г
• лавровый лист - 1 шт.
• гвоздика - 3 шт.
• черный перец (горошек) - 1 ч.л.
• для яблочного хрена: хрен (корень) - 1/2 шт.
• белый винный уксус - 2 ст.л.
• яблоки (небольшие кислые) - 2 шт.
• сахар - 1 ст.л.
• соль - 2 щепотки
• для соуса из зеленого лука: черствая булочка - 1 шт.
• молоко - 5 ст.л.
• яйцо (желтки, сваренных вкрутую) - 2 шт.
• сливочное масло - 2 ст.л.
• сахар - 1 ч.л.
• белый винный уксус - 2 ст.л.
• соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
• лук-резанец (нарезанный) - 4 ст.л.

Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час.

Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью.

Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком.

Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.