Фаршированные судак и сиг с гарниром

• судак - 1кг
• белый хлеб - 100г
• молоко - 1/2 стакана
• сливочное масло - 45г
• перец (молотый) - 1/2г
• петрушка и сельдерей - 50г
• картофель - 1/2 кг
• укроп - 15г или петрушка (зелени) - 30г
• репчатый лук - 100г
• морковь- 100г
• соль - по вкусу
• для соуса: бульон - 2-2.5 стакана
• пшеничная мука - 25г
• сливочное масло - 30г
• соль - по вкусу.

Судака или сига очистить от чешуи, обрубить плавники и хвост, вынуть жабры. Со стороны спинки подрезать у позвоночной части оба филе (не перерезая брюшины), надрубить и переломить у хвоста и головы позвоночник и вынуть его и внутренности. Через образовавшееся со стороны спины отверстие срезать реберные косточки.

Рыбу промыть, срезать с нее мякоть, оставив на коже слой толщиной примерно 5 мм. Срезанную мякоть пропустить через мясорубку, добавить к ней белый хлеб намоченный в молоке, и пропустить вторично через мясорубку. Фарш заправить рубленым и слегка обжаренным репчатым луком, солью, молотым перцем, посыпать укропом или зеленью петрушки и хорошо перемешать. Нафаршировать им рыбу, соединить верхние края филе и, чтобы лучше сохранить форму рыбы, завернуть ее в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом.

Подготовленную рыбу уложить на подмасленную решетку котла, в гусятницу или на узкий противень с высокими бортами, добавить к ней нашинкованные и слегка обжаренные на масле лук, морковь, петрушку и сельдерей, залить небольшим количеством посоленного кипятка и, накрыв посуду крышкой, вскипятить, а затем поставить на 25-35 мин в духовку или на слабый огонь плиты.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Готовую рыбу вынуть из котла. В бульон положить прогретую с маслом и затем охлажденную муку, хорошо перемешать его, вскипятить, заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Перед подачей к столу рыбу разрезать (поперек) на одинаковые куски, уложить на тарелки и залить соусом, рядом уложить картофель, все посыпать зеленью.

Фаршированная рыба подается обычно холодной. Ее можно приготовить не только в целом виде, но и кусками.