Свинина, запеченная с сидром и грушами

• свиной окорок (без костей) - 1.4кг
• сухой сидр - 300 мл
• кальвадос - 2 ст.л.
• соль - 1 ст.л.
• тимьян (сухой) - 2 ст.л.
• перец (раздавленный, горошек) - 1 ст.л.
• кориандр (молотый) - 1 ст.л.
• растительное масло - 2 ст.л.
• сливочное масло - 25г
• можжевельник (раздавленные ягоды) - 1 ст.л.
• кленовый сироп - 4 ст.л.
• сливки (двойные) - 100 мл
• для гарнира: груши (большие) - 6 шт.
• лук репчатый (мелко порезанный) - 2 шт.
• сливочное масло - 50г
• сахар - 2 ст.л.

Соединить соль, тимьян, перец и кориандр. Втереть смесь в свинину. Положить в большое блюдо и залить сидром и водкой. Накрыть и остужать ночью.

Разогреть духовку до 180С. Вытащить мясо из маринада, протереть бумажным полотенцем насухо и, если необходимо, перетянуть аккуратным цилиндром. Маринад сохранить. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде с толстым дном, добавить мясо и обжаривать 5 мин со всех сторон. Переложить в форму для духовки и запекать 30 мин, перевернув дважды.

Залить мясо сохраненным маринадом и готовить еще 1-1.5 часа, периодически, поливая мясо маринадом. Если мясо становится слишком сухим, добавьте сидра.

Тем временем очистить от кожуры и порезать пополам груши. Полить их лимонным соком. Положить в кастрюлю с луком, кусочком масла и посыпать сахаром. Приправить, накрыть и готовить на среднем огне 10 мин.

Достать мясо из духовки, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте. Поставить форму, в которой готовилась свинина на большой огонь и перемешать оставшиеся в форме соки. Добавить ягоды можжевельника, кленовый сироп и сливки и готовить 5 мин. Нарезать мясо. Подавать с грушами и можжевеловым соусом.