Кефаль под лимонно-апельсиновым маринадом

• кефаль (кусочки) - 4 шт.
• лук-шалот - 1 шт.
• каперсы - 1 ст.л.
• белый винный соус - 3 ст.л.
• вода - 3 ст.л.
• апельсины (большие) - 2 шт.
• лимон - 2 шт.
• эстрагон (веточка) - 1 шт.
• оливковое масло - 5 ст.л.
• мука, листья салата - по вкусу.

Для соуса: смешать измельченный шалот и каперсы в маленькой кастрюле, влить уксус и воду. Поставить на слабый огонь, уварить на треть объема жидкости и отставить. В другой кастрюле смешать сок апельсинов и лимонов, добавить эстрагон. Уварить на слабом огне до половины объема и процедить через сито в кастрюлю с шалотом и каперсами.

Слегка обвалять в муке и посолить рыбу. Нагреть в сковороде 1 ст. ложку масла и обжарить филе, положив кожицей вниз, до хрустящей корочки. Выключить огонь, перевернуть филе и оставить на сковороде на несколько минут.

Выложить рыбу на тарелку, полить соусом. Подать к столу с листьями салата.