Кефаль в соусе белое вино

• рыба - 500г
• петрушка - 15г
• лук репчатый - 30г
• бульон - 150 мл.
• вино белое - 30 мл.
• соус белый - 1 стакан
• яйцо (желток) - 1 шт.
• масло сливочное - 50г
• грибы - 100г
• раковая шейка - 3 шт.
• тесто пресное слоеное - 150 мл.

Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.

С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1-2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.

При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее - свежие вареные грибы, порезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.