Жареные грудки рябчика под соусом "Сальмижю"

• рябчик - 1 шт.
• сливочное масло - 40г
• репчатый лук - 70г
• морковь - 70г
• петрушка (корень) - 1 шт.
• куриный бульон - 50г
• утиная печень - 15г
• салат цикорий - 90г
• савойская капуста - 130г
• соус "Деми-глас" - 20г
• утиный жир - 10г
• белое вино - 15г
• бекон - 15г.

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем по 35 г), петрушкой и оставшимся рябчиком. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, "Деми-глас" и провариваем. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.

Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус "Деми-глас", соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху - овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.