Жаркое из маринованной телятины

• говядина (задняя нога) - 800г
• жир - 30г
• шпик - 60г
• сметана - 1/8-1/4 л
• мука - 20г
• для маринада: уксус (6%) - 1/2 стакана
• вода - 1 стакан
• репчатый лук - 30г
• морковь - 30г
• петрушка и сельдерей - 50г
• лавровый лист - 1-2 шт.
• соль, перец - по вкусу
• душистый перец (горошек) - 3-5 шт.

Вскипятить воду с солью и приправами. Охладить, влить уксус. Овощи промыть, очистить, нашинковать. Телятину промыть, очистить от пленки, обложить нашинкованными овощами и залить маринадом, так чтобы мясо было прикрыто до половины. Накрыть крышкой с грузом, держать в прохладном месте. Мариновать 2 дня, ежедневно переворачивая мясо.

Шпиг нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 1/2 см, посолить, посыпать перцем. Мясо вынуть, обсушить и нашпиговать, посолить, обжарить со всех сторон на сильном огне, после чего положить в кастрюлю подходящего размера, прибавить лук и немного маринада, тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Готовое мясо снять с огня, соус заправить мукой, если надо, досолить. Проварить, влить сметану, мясо выложить на кухонную доску, нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтями. Переложить в кастрюлю и сильно нагреть. Залить соусом и подать на блюде.

Оставшийся соус подать в соуснике. К мясу можно подать картофель, макаронные изделия, отварные овощи, салат из сырых овощей. Во время тушения можно влить в мясо 1-2 рюмки вина.