Стерлядь с фльоранси

• стерлядь (филе) - 600г
• белое вино - 1/4 стакана
• коньяк - 1 ч.л.
• лук репчатый - 1/2 луковицы
• масло сливочное - 3 ст.л.
• помидоры свежие - 3-4 шт.
• мука - 1 ст.л.
• молоко - 1 ст.л.
• яйцо (желток) - 1 шт.
• грибы свежие - 100г
• перец молотый черный, соль - по вкусу
• для фльоранси: мука - 1.2 кг
• масло сливочное - 900г
• вода - 2.5 стакана
• яйцо - 1 шт.
• кислота лимонная, соль - по вкусу

Рыбу без кожи нарезать порционными кусками и припустить в вине с добавлением коньяка, рубленого лука, сливочного масла, мелко нарезанных поджаренных помидоров. Муку спассеровать в масле и влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком, заправить сливочным маслом и желтком, положить нарезанные соломкой отварные, а затем поджаренные грибы, посолить и поперчить.

Рыбу уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить приготовленным соусом. Вокруг уложить фльоранси.

Для фльоранси приготовить пресное слоеное тесто, затем раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоранси в виде полумесяца. Выпекать в духовке.