Судак, щука, сом, тушенные со спаржей

• рыба - 1кг
• спаржа - 600г
• шампиньоны - 100г
• сливочное масло - 1 ст.л.
• соль - по вкусу
• для отвара: петрушка (корень) - 1/2 шт.
• сельдерей - 1/2 шт.
• репчатый лук - 1/2 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• душистый перец (горошек) - 3-5 шт.
• для соуса: масло - 1.5 ст.л.
• мука - 1 ст.л.
• яйцо (желток, сырой) - 1-2 шт.
• соль, перец, лимонный сок - по вкусу.

Спаржу очистить от кожицы (соскрести ее по направлению от основания к верхушке). Связать пучками. Вскипятить подсоленную воду и, заложив в нее спаржу, варить до готовности.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить и выдержать в прохладном месте. Из пищевых отходов рыбы сварить бульон с добавлением кореньев, лука, специй. Готовый бульон процедить.

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, поджарить на масле. Выложить в сотейник, сверху положить рыбу, влить немного бульона. Тушить на слабом огне в течение 20-25 мин.

Слегка обжарить муку на масле, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовую рыбу выложить на середину блюда. Соус, сняв с огня и быстро размешивая, заправить сырыми желтками, лимонным соком, и смешав с грибами, подогреть, но не кипятить. Залить им рыбу, вокруг поместить спаржу.