Венский бойшель с сухарными клецками

• вода - 1.5 л
• соль - 2 ст.л.
• лавровый лист - 1 шт.
• майоран (веточка) - 1 шт.
• черный перец (горошек) - 5 шт.
• пучок зелени
• легкое и сердце - 1 кг
• для приправы и подливки: жир - 2 ст.л.
• лук репчатый - 1 шт.
• мука - 1/2 стакана
• бульон - 0.75 л
• петрушка (веточки) - 2 шт.
• цедра лимона - на кончике ножа
• маринованный огурец - ломтик или каперсы - 3-4 шт.
• анчоусы - 1-2 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• уксус - немного
• для сухарных клецек: белый хлеб (черствый) - 400г
• маргарин - 65г
• соль - 1 ч.л.
• молоко - 250 мл
• яйцо - 2 шт.
• манная крупа или мука - 80-100г.

В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа.

Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить.

Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы.

Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой.

Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.