Ростбиф с костным мозгом

• говяжий оковалок (без излишков жира) - 750г
• мука - 1 ч.л.
• винный уксус - 2 ст.л.
• красное вино - 150 мл
• говяжий костный мозг (отваренный) - 60г
• двойные сливки - 2 ст.л.
• оливковое масло - 100 мл
• петрушка (веточки) - 2 шт.
• чеснок (растолченный) - 1 зубчик
• лук-шалот (нарезанный ломтиками) - 2 шт.
• репчатый лук (нарезанный колечками) - 1 шт.
• тимьян (сушеный, растертый) - 1 ч.л.
• лавровый лист (растертый) - 1 шт.
• морковь (кружочками) - 1 шт.

За день до приготовления ростбифа замаринуйте мясо. Сначала натрите кусок оковалка 2 ст.л. оливкового масла и положите мясо в миску. Добавьте петрушку, чеснок, шалот, репчатый лук, тимьян, лавровый лист и морковь. Сбрызните эти ингредиенты оставшимся оливковым маслом и поставьте миску на ночь в прохладное место или холодильник.

На следующий день выньте мясо и поставьте его в жаровне в духовку, прогретую до 190С или, в гусятнице на слабый огонь. Готовьте, периодически поливая мясо маслом из маринада около 40 минут или до тех пор, пока соки, вытекающие из мяса при прокалывании, не станут розовыми.

Оставьте мясо в посуде, но процедите маринад через густое сито. Приготовьте в кастрюльке смесь из муки и 1 ст. л. процеженного масла из маринада. Добавьте винный уксус и полейте этим соусом мясо. Готовьте ростбиф вместе с соусом в духовке еще 2 минуты.

Выложите мясо на теплое блюдо. Удалите жир из соуса и деглазируйте жаровню красным вином. Разомните костный мозг вилкой и добавьте его в соус вместе со сливками. Подавайте соус отдельно, нагретым до температуры кипения.