Окрошка из трактира

• для простой окрошки: квас - 1.5 л
• яйцо - 2 шт.
• горчица - 1 ч.л.
• сахар - 1 ст.л.
• хрен - по вкусу
• огурцы (свежие) - 2 шт.
• зеленый лук – 150-200г
• укроп - 1 пучок
• сметана - 4 ст.л.
• соль - по вкусу
• для кваса: ржаной хлеб - 80г
• сахар - 2 ст.л.
• дрожжи - 3г
• вода - 12 стаканов
• для окрошки с рыбой (добавить): рыба (вареная мякоть) - 200г
• для окрошки скоромной (добавить): говядина (вареная) - 200г
• телятина (вареная) - 150г
• ветчина - 150г
• телятина (жареная или отварная) - 200г.

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить, а миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса. Мясо, входящее в один из наборов, мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко накрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 часа поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и рубленую зелень укропа.