Крокеты из ветчины в зеленом соусе

• ветчина - 400г
• яйцо - 6 шт.
• сливочное масло - 200г
• молоко - 160г
• панировочные сухари - 500г
• петрушка (рубленая зелень) - 2 ст.л.
• черный перец (молотый), соль - по вкусу
• для зеленого соуса: майонез - 400г
• шпинат - 50г
• огурец - 2-3 шт.
• зеленый лук (рубленый) - 1 ст.л.
• горчица - 1 ст.л.
• сахар - 3 ч.л.
• петрушка (рубленая зелень), укроп, эстрагон - по вкусу
• соль - по вкусу.

Растереть сливочное масло с яичными желтками (прибавляя по одному желтку). Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и яичными желтками, поперчить, всыпать панировочные сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок.

Опустить одну колбаску в кипящий бульон. Если она не разварится и не потеряет форму, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу нужно добавлять еще сухарей, хорошо вымешать, снова сформовать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2-3 мин, осторожно вынуть шумовкой на сито, обсушить, переложить в глубокое блюдо и остудить.

Приготовить соус следующим образом. Майонез выложить в миску, добавить сахар и горчицу, тщательно перемешать. Шпинат и всю зелень нарубить, истолочь в ступке, влить 2 ст.л. холодной воды, хорошо перемешать и выжать сок через марлю. Соединить с майонезом. Нарезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить приготовленным соусом крокеты и подавать.